我投資了3000萬做中央廚房，一朝倒閉，僅剩設備回收的幾十萬。

炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預制菜生產都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動化設備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環(huán)節(jié)。導致中央廚房建設時間長、投入大、回報率難把控，稍不留神便血本無歸。

在調研了大大小小十幾家中央廚房后，觀麥企研社總結了入局中央廚房三大雷區(qū)，如何避免踩雷實現(xiàn)中央廚房高回報率。

切忌先有規(guī)模再有業(yè)務，這類中央廚房70%產能過剩

中央廚房的建設切忌追求大而全。許多老板在初次建設中央廚房的過程中，想要一次建設覆蓋餐配業(yè)務全流程，實現(xiàn)全品類智能化生產。

入局中央廚房業(yè)務的第一步，需清晰規(guī)劃預備建設一個什么樣的中央廚房，包括了規(guī)模、生產范疇、服務對象等方面。

如果中央廚房的建設毫無計劃，盲目追求大型設備的投入、規(guī)?；瘡S房的建設，一旦開始，中央廚房便成了每天承擔巨額消耗的吞金工廠。

01 生產規(guī)模不宜過大，需按業(yè)務體量籌建

建設中央廚房切忌戰(zhàn)略過于宏大，遠超出實際業(yè)務量級。

例如，如果要供應一個2萬份左右的學生餐，那么在進行中央廚房建設時，根據(jù)市場的需求，規(guī)劃高于2萬份但不超過3萬份的為最佳。

生產線具備一定的產量彈性浮動，當業(yè)務量有增加時不需要再臨時籌備。

產量分析需結合對周邊市場需求的調研分析。當中央廚房周邊可輻射范圍業(yè)態(tài)趨于飽和的時候，就不應盲目擴大建設規(guī)模，導致生產線空閑過多。

若中央廚房的籌備不考慮企業(yè)實際資金，資源，客戶等情況，前期投入過猛、設備采買過多，不僅容易引發(fā)生產不飽和、產能過剩，還極易造成企業(yè)資金運轉率過低帶來的現(xiàn)金流困擾。

02 生產業(yè)務有專攻，避免多而不精

例如，某中央廚房業(yè)務范疇是給餐飲門店配送全品類凈菜，那么就需要根據(jù)主要菜品品類和每天的供應數(shù)量進行清洗、切割生產設備的采購規(guī)劃。

例如，每天給10家門店供3000斤土豆、500斤白菜等，那便根據(jù)預計每日配送量采購塊莖類、葉菜類清洗切割生產線一條或多條。

而肉類加工、米面加工的設備則可以根據(jù)當下需求進行調整。

在建設中央廚房的時候，90%企業(yè)老板什么都想要做，凈菜加工、清洗切割、面點制作、米飯供應、冷鏈熱鏈配送。

生產品類多而不精是中央廚房的大忌！

過多生產線會導致前期投入及運營成本的居高不下。對于中央廚房的籌建來說，切忌戰(zhàn)略過大，與實際業(yè)務經營情況相差甚遠。

中央廚房籌建前期，需做好投資決策和資金分配，從實際業(yè)務規(guī)模出發(fā)，聚焦產品和生產目的。

切忌重設備、輕建設，中央廚房盲目追求大而全

中央廚房的建設核心不是硬件設備的功能是否足夠強大，而是中央廚房的建設與自身業(yè)務是否匹配。

許多老板在建設中央廚房的時候過于關注，這條生產線能否滿足全面需求，設備是否高端、能夠經久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產過程中，能否通過合理排期實現(xiàn)設備與生產數(shù)量的平衡。

1. 3萬份學生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預留，是否合適？

4. 各個冷藏空間要多大，分別存儲哪類食材？

中央廚房的設備廠商，一般都無法提供從工藝流程到硬件生產的專業(yè)咨詢服務，所以需要在制定好央廚運營規(guī)劃設計后，根據(jù)具體生產、場地需求，按需進行硬件采購。

總結來說，工藝流程為產品服務，設備選型為生產工藝服務。如果本末倒置，會導致設備的利用率降低。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，當前專做學生餐供應的央廚企業(yè)，設備利用率非常低，大約在30%左右。

設備利用率上不來，更別提投資回報的快速收回。而運轉情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內實現(xiàn)投入的回收。

設備利用率低主要由兩個原因導致，一是學生餐的供應對實效性、新鮮度要求高。

按照衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產品從出品到用餐不超過四小時。

二是學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設備的利用率。整體來看，每日設備運轉時間僅有3-4個小時。

針對這類情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業(yè)務類型，在主營生產保質保量完成的情況下，開展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實現(xiàn)設備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業(yè)由于硬件設備的大量投入，選擇在場地建設上節(jié)省成本。

例如，場地地面的用材、冷藏倉庫的控溫設備等。對于生鮮食材來說，存儲環(huán)境的溫控情況差，會導致蔬菜發(fā)黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標等食材安全隱患。

總結來說，中央廚房中硬件設備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實現(xiàn)硬件設備的實用性及使用率才能快速實現(xiàn)投入回報。

如果廠房租賃時間較短，則可以優(yōu)化建設成本投入，計算設備成本、能耗等，選擇最優(yōu)化解決方案。

建設大刀闊斧，生產無人把控？央廚運營人才可遇而不可求

整個中央廚房的籌備中，最耗費時間的當屬團隊的建立，幾乎貫穿整個建設周期。

有過中央廚房籌備經驗的人都知道，真正決定投產時間的不是廠房建設和設備配置，團隊的招聘和培訓才是拉長可投產時間的關鍵。

目前，由于我國中央廚房發(fā)展周期不長，運營人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。

所以中央廚房企業(yè)想要找到有經驗又匹配企業(yè)需求的管理人才，需要花費較高的成本外調。

難度大、成本高，導致了不少老板退而求其次選擇招聘本地員工回來培訓。

但對于央廚企業(yè)來說，通過負責人建設標準化管理，提升產品生產效率和出成率，能夠為企業(yè)節(jié)省大量運營成本。

同時，管理層對基層員工進行專業(yè)培訓和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規(guī)范程度。

專業(yè)的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學設置、人員熟練度的提升、生產計劃排期的優(yōu)化等環(huán)節(jié)大幅降低企業(yè)成本，實現(xiàn)凈利潤的提升。

不論是基層員工還是管理者，都需要具備規(guī)范化和熟練的操作能力。

在央廚企業(yè)生產過程中，標準化的運營規(guī)則，完善的職責體系、基層人員與管理層的崗位匹配度等環(huán)節(jié)，都是中央廚房實現(xiàn)規(guī)模化、精細化生產的關鍵。

結語

一個3000-5000㎡的中央廚房的投資額在 1000-5000萬元。

以面積4000㎡左右，凈菜加工類型中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設備，且對溫控要求較低，無需快速降溫等冷鏈設備，但投資額依然達到 1000萬元以上。

除了投資成本外，還有大量的時間成本投入。中央廚房從籌備到建立，少則2個月，長則一年。

清楚計算中央廚房的盈利平衡點，再進行廠建到投產，才能維護中央廚房的長久經營，實現(xiàn)營收突破。